Cote de Boeuf

Ausgegebenem Anlass heute mal eines meiner liebsten Stücke vom Vieh. Die Hohe Rippe bzw. Ochsenkotelett.

Keine Fahrt nach Mulhouse ohne Besuch beim Metzger. Was Fleisch, Geflügel und Fisch angeht war ich ja schon immer fasziniert von den freundlichen Nachbarn.
Nun, bei der letzten Durchreise habe ich 8 Cote de Boeuf erstanden und davon 7 gleich eingefroren. das Achte habe ich uns zum Abendessen präpariert.

cote de boeuf, ca 1,4 kg

Ein "kleines" Cote du Boeuf wiegt ca. 1,2-1,5 Kg und kommt von einem 24-32 Monate alten Ochsen. Es reicht für ca. 3 Personen, ist ja auch viel Knochen dran.

So funktionierts:

Zutaten für 4

1-2 Cote du Boeuf

300 gr.Bohnen

6-8 kleinere Kartoffeln

8 streifen Speck (Südtirol oder Schwarzwald)

Rosmarin

2 Schalotte

4 Knoblauchzehen

Salz, Pfefer, Olivenöl

Butterschmalz

Bohnen und Kartoffeln präparieren und bereitstellen. Schalotte längs halbieren, Knoblauchzehen schälen und ebenfalss halbieren.

Butaris in einer grossen Pfanne heiss werden lassen und das Cote de Boeuf kurz aber scharf anbraten, Rosmarin, Schalotte und Knoblauch ebenfalls in die Pfanne und dann ab in den vorgeheizten Ofen und bei Ober und Unterhitze ca 25 Minuten bei ca. 150 grad garen.

Währenddessen die Kartoffeln und Bohnen kochen.

Bohnen mit eiskaltem Wasser abschrecken und 8 Päckchen schnüren (mit dem Speck). Dann nochmals in einer kleineren Pfanne etwas glasig werden lassen.

Wenn ich Lust habe mache ich noch schnell eine Bearnaise dazu...

Anrichten und essen. Wie immer, ein Barbera oder ein Burgunder passt ganz prima.

Thaisuppe, Grundrezept

Thaisuppe, Grundrezept

1 l Gemüsefond in einen Topf geben, erhitzen

4 Knoblauchzehen schälen, fein hacken, in eine Schüssel geben

3 cm Ingwerwurzel schälen, fein hacken, hinzufügen

2 EL Reisessig hinzufügen

2 TL brauner Zucker hinzufügen

1 El Sojasoße hinzufügen       

alles verrühren, zum Gemüsefond rühren, langsam aufkochen

4 Stängel Zitronengras längs halbieren, hinzufügen

2 Limetten auspressen, hinzufügen

4 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, hinzufügen

1 Dose Kokosmilch dazugeben

1 rote Chilischote hinzufügen

20 Minuten garen

Zitronengras und Chili herausnehmen

150 g gekochtes Hühnerfleisch klein schneiden, hinzufügen, erwärmen

(statt Huhn kann auch Fisch, Hummer etc. verwendet werden)

10 frische Korianderblätter hinzufügen         

Mit Salz würzen, abschmecken

Mit Pfeffer würzen, abschmecken

2 EL Korianderblätter vor dem Servieren darüber streuen

Rehveloute

Rehveloute

Zutaten:

1 Knollensellerie

1 Schalotte

1 Karotte

Marinade:

1 Zweig Thymian

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

50 ml Olivenöl

500 gr. Rehknochen und Sehnen

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

1-2 ltr. Wasser

Fleisch, Sehnen und Knochen einen Tag in der Marinade marinieren.

Die Marinade durch ein Sieb auffangen.

Die Sehnen und Knochen in Olivenöl und Butter scharf anbraten, die Marinade und das Gemüse dazugeben.

Einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Mit dem Wasser auffüllen.

1,5 bis 2 Stunden sieden lassen.

Durch ein Sieb passieren.

Abkühlen lassen.

Fett und Schaum nach dem abkühlen abschöpfen.

Vor dem Servieren aufwärmen.

Ochsenschwanzsuppe, dunkel

Ochsenschwanzsuppe, dunkel

Zutaten:

500 g Ochsenschwanz in Stücken

1 Bd. Suppengemüse

1 gross. Zwiebel

50 g roher Schinken oder Schinkenspeck

1 El. Öl

Salz

40 g Butter

30 g Mehl

Muskat

herber Rotwein

Madeira

Die Schwanzstücke unter fliessendem kaltem Wasser abwaschen. Das

geputzte Suppengemüse und die geschälte Zwiebel grob zerteilen.

Schinken oder Schinkenspeck würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen,

die Ochsenschwanzstücke hineingeben und scharf anbraten. Dann das

Gemüse und den Schinken zugeben und kurz mit anbraten. 2 l kochendes

Wasser angiessen, salzen. Schuß Madeira und Rotwein. Alles bei leicht geöffnetem Deckel ca. 2

Stunden kochen lassen. Anschliessend die Brühe durch ein Sieb / Tuch giessen.

Die Ochsenschwanzstücke etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den

Knochen lösen und klein schneiden.

Die Fleischstücke zur Brühe geben, mit Muskatnuss würzen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Badische Metzelsuppe

Badische Metzelsuppe

750      g          Sauerkraut

                                    Schweineschmalz

                                    Ein paar Hutzeln gedörrte Zwetschgen und Birnen

                                    Zucker

                                    Zimt

                                    Brühe

                        kl.        Mehl

                                    Grieben-, Blut- und Leberwurst

                                    Kesselfleisch

Anweisung:    Das Kraut wird im Schweineschmalz angedünstet, das Dörrobst zugefügt,

mit Zucker und Zimt gewürzt und mit Brühe aufgegossen. Wenn das Kraut

weich ist, bindet man es mit dem in wenig Wasser angerührten Mehl und

schmeckt mit ein wenig gebräuntem Zucker ab. Dazu gibts die heißen

Würste und das Kesselfleisch.

Bouillabaise

600-700g Fischfilet, in Würfeln, netto
auch Muscheln und Garnelen

3 El Olivenöl
3 Schalotten, fein gewürfelt
5 gr. Knoblauchzehen, grob gehackt

2-3 Stangen Sellerie, in dünnen Scheiben
1 kl Stange Porree, nur das Weiße und Hellgrüne, in dünnen Ringen
2-3 Möhren, in dünnen Scheiben
1/4 l Weißwein
1l Fischfond
5 Tomaten, geschält und gewürfelt
2 El Pernod
½-1 Tl Fenchel, in einen kleinen Einmalteebeutel packen
2 Port. Safranfäden
2 Stück Orangenschale
Salz, Pfeffer, Zucker


Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, das Gemüse zu geben und kurz weiterrühren. Dann mit Brühe und Tomatenpüree ablöschen. Die Gewürze zugeben und schon mal ein bisschen abschmecken. Das Gemüse gerade bissfest garen, das dauert ca. 15 bis 20 Minuten. Dann den Fisch zugeben und auf ganz kleiner Stufe nur eben 15 min. gar ziehen lassen. Orangenschale und Fenchel raus nehmen, den pernod dazu gießen und noch mal abschmecken.

Terrine von Hühnerleber

 (für eine Terrinenform von 1,5 l Fassungsvermögen, 12 Pers. als Vorspeise)

500 g Hühnerleber, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 50 g Butter, 200 ml Milch, 400 ml Crème fraîche, 5 Eier, Salz, Pfeffer

Die Hühnerlebern parieren. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Ebenso die Petersilie. Die Lebern in 40 g Butter 1-2 Min. scharf anbraten. Schalotten, Knoblauch und Petersilie in die Pfanne geben und eine weitere Min. anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Milch, Crème fraîche, Eiern, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Abschmecken. Eine Terrinenform am besten aus Keramik oder Glas mit der restlichen Butter ausbuttern und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 120° C 30 Min. backen, dann die Temperatur auf 170° C erhöhen und weitere 15 Min. backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. Keinen Deckel auflegen, die Terrine soll eine Kruste bekommen. Sie wird auch nicht im Wasserbad gegart, wie sonst bei solchen Terrinen üblich. Servieren Sie den gâteau de foies blonds mit leicht bitterem Rucola. Machen Sie die Vinaigrette mit Honig und Senf an. So bildet der Salat einen Kontrast zur schwach bitteren Leberterrine.

new toy

i have a new (old) toy...

Pfaff 230 "Black Edition" (the collector's version)  with external 150W drive from 1957...
She (obviously it's a girl) can stitch through everything, even concrete.

workshop became setting for photo shoot today

i was nice enough to let a friend use my workshop as a setting for a photoshoot today. was quite exciting although i had to concentrate on work...